坂井シェフが腕をふるう「DAPAS」は北海道旭川の「道の駅あさひかわ」内にお店を構えています。坂井シェフにはこのレッスンのためにはるばる東京へお越しいただきました！

『「DAPAS」では小麦粉はもちろんのこと、できる限り北海道産の食材を使ってパンを焼いています。今日のレッスンでも北海道産食材のよさを体験していただけるよう、北海道から食材を持ってきました。』レッスンの中では、キッシュやカンパーニュに練りこむ具材、バターなど、北海道食材にかける坂井シェフの思いをお話しいただきました。

レッスンは、まずキッシュの生地づくりから。『北海道の食材を詰め込んだキッシュは『聖樹のパン』でも監修しています。ヨーロッパへ修行しに行ったときに、キッシュ作りもパン屋さんの仕事なんだなと実感したんです。ヨーロッパの大体のパン屋さんには一食がまかなえるものがそろっているんですね。食事パンがあり、ちょっとした総菜やサラダが置いてたるデリカテッセン的な役割、お菓子まで。そういった意味でキッシュは小麦料理と惣菜を複合する象徴的なメニューだと思います。今回は特に、地元・北海道の食材を味わってほしくて、レッスンメニューに取り入れました。』キッシュの土台は北海道産和麦3種類をシェフがブレンドしたもので焼き上げるのだそうです。『ポイントは、グルテンの形成をおさえるために生地をこねすぎないこと。』そうすることで、パイ生地のサクサク感がアップするとのこと。

続いてスペキュロスづくりへ。『スペキュロスはシナモンが効いた香り高いベルギーの伝統菓子で、パン屋さんが昔から焼き続けてきました。近年では工場での生産に押されてやめてしまっているパン屋さんが多いのですが、私がベルギーにいたときに通っていたパン屋さんは毎日焼いていました。毎日きっちりと同じものを焼き続けることに、これが職人の姿勢なのかと心を打たれたんです。この気持ちを忘れないようにと、私も毎日スペキュロスを焼いています。』さらに、その土地のもので作ることの重要性を教わった坂井シェフは、ミルク感が濃いベルギーの牛乳に近づけるよう、あっさりとした美瑛産のジャージー牛乳を「焦がしバター」にしてコクを出しています。

そして『聖樹のパン』第４話に登場する、ライ麦入りのパン・ド・カンパーニュづくりへ。こちらも北海道産和麦を坂井シェフご自身でブレンド、そして美瑛産の細挽きライ麦を使用します。『かみしめるほどに粉の旨みが広がる、そんなカンパーニュをイメージし、ライ麦の香りがダイレクトに味わえるよう焼き上げています。パンに加える酵母の量は季節ごと、水温や気候風土によって調整しますね。カンパーニュもうそうですが、「DAPAS」のパン生地は大体が手ごねです。オーバーミキシングにならないよう調整しやすいですし、食感が劣化しにくくボリュームが出るパンが焼きあがりますよ。』

レッスン参加者の声