『「きぬあかり」は愛知県でうどん用に開発された中力系の和麦品種なんですよね。スイーツの世界ではタンパクの少ない薄力粉が使われるのが通常ですが、「エルヴェラヴィ」ではすべて中力粉であるこの「きぬあかり」でベジスイーツをつくります。薄力粉も強力粉も使わず全て「きぬあかり」を使用し、いわゆるスイーツづくりのセオリーという固定概念にとらわれることなく、その都度研究して「きぬあかり」の可能性を広げていただいています。』「きぬあかり」を製粉する「金トビ志賀」志賀社長もレッスンに登壇いただきました。
フランス料理を学んできた吉川シェフが、料理のジャンルを飛び越え“ベジスイーツ”への挑戦を始めたきっかけはなんだったのでしょうか。

今回のレッスンは愛知の里芋を使った「里芋シブースト」づくりです。
『一般的に里芋でスイーツをつくるという発想をする方はなかなかいないんじゃないでしょうか。今回のレッスンで学んだことをご家庭に持ち帰っていただいて、「こんな野菜の食べ方もあるんだよ」という話で団らんが盛りあがる、よい題材にもなると思うんです。里芋は煮物にすることが多い食材ですが、中には苦手な方もいらっしゃるようです。そういった方でもスイーツにすればもしかしたら食べられるようになるかもしれない。食べるきっかけとなる間口を広げられたら、と。トマトが嫌いな方の誕生日にトマトのケーキをつくって持って行ったこともありますよ（笑）一見罰ゲームのようにも思えますが・・・話題にもなって盛りあがりましたし「食べてみたらおいしかった！」と、それを機に友人はトマトを食べられるようになりました。特にお子さまはお母さんに「食べられたね」と言われたことがきっかけで、それまで嫌いだった食材が食べられるようになる、ということもあります。』

『里芋30gをきれいに洗って皮ごと茹でます。やわらかくなったら皮をむいてください。やさしく混ぜてペースト状になったら牛乳30gと一緒に鍋で熱します。そこに水で戻したゼラチンを4ｇ入れてください。次にグラニュー糖20ｇと卵白40ｇを混ぜてメレンゲをつくります。先ほど鍋で沸かした里芋と合わせてセルクルに詰め、冷凍庫で冷ましましょう』