春菊のマルファッティ（ニョッキ）

春菊は水あげして半分の長さに切る。鍋に水大さじ2と塩少々をふって火にかけ、沸きだしたら春菊を入れて蓋をし、弱火で柔らかくなるまで蒸し煮する。柔らかくなったらザルにあげ、粗熱が取れたら水気をよく切って絞り、みじん切りにする。

ボウルに①の春菊と材料Aを加えて混ぜ、くっつかないように手に水をつけて、8等分のボール状（3cm程）に丸めていく。

たっぷりのお湯に1%の塩を入れた熱湯で②のボールを入れて茹で、浮いてきたらさらに3～4分茹でる。

フライパンにバターを入れて中火にかけ、絞ったゆず果汁と水を加えて混ぜる。さらにパルミジャーノも加え、とろみがついてきたところに③のボールを加えて和える。皿に盛り、ゆず皮をかける。