春菊のマルファッティ（ニョッキ）

春菊は水あげして半分の長さに切り、鍋に水大さじ2と塩少々をふって火にかけ、湧き出したら弱火で蓋をして柔らかくなるまで蒸し煮する。柔らかくなったらザルにあげ、粗熱が取れたら水気をよく切って絞ってみじん切りにする。

ボウルに1の春菊とAを加え混ぜて、くっつかないように手に水をつけて、8等分のボール（3cm程）に丸めていく。

たっぷりのお湯に1%の塩を入れた熱湯で、2のボールを入れて茹で、浮いてきたら、さらに3～4分茹でる。

フライパンにバターを入れ中火にかけ、しぼったゆず果汁と水を加えまぜ、さらにパルミジャーノも加え、とろみがついてきたところに3のボールを加え、あえる。皿に盛り、ゆず皮をかける。