新潟というと“お米どころ”のイメージが強く、「えっ、和麦が育てられているの？！」と思われる方も多いのではないでしょうか。実はいま新潟では全国的にも例がない“砂丘地の耕作放棄問題”へアプローチする画期的な和麦の育成研究が、先進的な農業技術を取り入れながら行われています。製粉会社でありながらも和麦の栽培事業に取り組む農業法人【マルエイファーム】を運営する「丸栄製粉株式会社」大谷さんにお話をお聴きしました。

『はじまりは2010年、１人の農家さんが丸栄製粉におよそ１５年ぶりに目にする新潟和麦を持ち込んできたことでした。新潟でもうどん用の和麦品種「ユキチャボ」が栽培されていましたが、1993年に全国を襲った冷夏を境に途絶えてしまったんです。以来、新潟和麦にお目にかかることはありませんでしたが、パン・ピザづくりが趣味の農家さんが自分の原料でつくってみたいから植えてみた、そうしたら思いのほかうまく栽培できた、それが現在パン用品種の新潟和麦として育成されている「ゆきちから」です。』

丸栄製粉が１トンの買い取りから始まった新潟和麦「ゆきちから」の話題は次第に広がり、興味を示した農家さんなどが集まりだしていきます。その輪は新潟和麦に興味を示した醤油屋さん、パン屋さん、ラーメン屋さんや、組合など学校給食会、小麦を利用される店舗、そして農家さんを指導してくれる農研機構や新潟市の農業地域活性化、県の地域振興局などの行政も巻き込んで広がり、【新潟小麦の会】が結成されることになりました。

『いまの新潟の気候や風土にあった、よりよい新潟和麦を追究していくには、とにかくどんどん育てていくしかないと。地域の和麦を挽く「丸栄製粉」は新潟和麦に真剣に向き合うべく、農業法人【マルエイファーム】を立ち上げました。私も製粉業と同時に、和麦の育成にも力を注いでいます。』丸栄製粉に持ち込まれた1トンの「ゆきちから」は、2018年現在で140トンにまで拡大しました。新潟和麦の育成に取り組む中で、さらにこの地域が抱える耕作放棄の問題、それも“砂丘の耕作放棄”という課題が見えてきます。

『全国的にも農家さんの継承不足に由来する耕作放棄地が課題となっていますが、砂丘の畑地は特に条件が悪い土地として耕作放棄地になりやすいんです。北陸の日本海エリアは特にそうした砂丘地が多く、新潟もこの課題を抱えていました。今までは砂丘地ではタバコやサツマイモ、スイカを作っていたんですが、手がかかるそれらの作物は１ヘクタール作るだけで農家さんの労力が費やされてしまうんです。ところが、農作業効率がよく大規模な土地で育成でき、しかも湿気を苦手とするコムギの特性がピッタリはまりました。全国的にも前例がない農業研究として農林水産省の「イノベーション創出強化研究推進事業」の予算がつき、日本海側砂丘地気候における高品質コムギの安定・省力生産技術の開発に向けて最先端の農業技術であるICTを活用した研究が現在進められています。』
地域和麦への需要に応えるだけでなく、日本全国に存在する砂丘地耕作放棄地の課題解決のヒントになる画期的なイノベーション開発事業として、新潟和麦のさらなる育成はいま、全国からの注目が高まっています。

新潟和麦の基本情報

和麦名	ゆきちから
成　分	タンパク：11.0 ± 1.0% 灰　分　：0.55 ± 0.1%
粉分類	強力粉
特徴・向く料理	新潟県産ゆきちから100%の小麦粉です。パン用、中華麺用に向いています。

『今日は新潟和麦「ゆきちから」で「カボチャのニョッキ」と「ファーブルトン」をつくります。「ゆきちから」は国内で育成される和麦としては珍しい強力品種で、パンや中華麺などをつくるのに向いています。地元・新潟県民でも、新潟で和麦が採れるってちょっと意外でしょ？どんな和麦なのか、早速さわっていきましょう！』

『ニョッキというと普通じゃがいもとコムギをこねてつくりますが、今日はカボチャを使いたいと思います。
材料はカボチャと「ゆきちから」と塩、基本これだけです。カボチャはレンジにかけてやわらかくして皮をむき、グッ、グッ、と力を込めてしっかりつぶしましょう。つぶしたカボチャに塩と「ゆきちから」を入れてこねていきます。ここで“しっかり”こねるのが大事なポイントです！しっかりこねることでモチモチ感が出ておいしいのと、コネが甘いと場合によっては茹でてる時に煮崩れることがあるんですよ。使うカボチャの状態によって水分のバランスが変わってくるので、まとまりにくい場合は水を足し、逆にやわらかい場合は「ゆきちから」を足して調整してください。目安としては耳たぶ程度の硬さですね。』

『ニョッキを成形していく際に、くっつくようなら打ち粉をふってくださいね。大きいと火が通りにくいので気をつけてくださいね。大きさはそろえるよう意識してください、茹で上がりの時間が違ってきますので。』自分の生地を成形する生徒さんたち、それぞれ人によって形が違うようです。『先生の成形を真似てやっているつもりなのに、同じような形にならない～』『チキンナゲットみたいになっちゃった（笑）』『確かに大きいかも！』同じ料理の中でもつくる人の個性が出る、和麦クッキングの特性を楽しんでいます。『ニョッキはどちらかというと俵型というよりは小判型なイメージで。成形したニョッキは茹でていきましょう』

『次は「ファーブルトン」のレッスンです。聞きなれない人も多いと思いますが、フランスはブルターニュ地方の伝統的な焼き菓子です。「ファー」が「牛乳のお粥」を指すらしいんですね、そして「ブルトン」が「ブルターニュの、ブルターニュ風」という意味だそうで。モッチリとしっかりとした食感が特徴的な、シンプルで素朴なスイーツなんですよ。つくりかたですが、ほんっとに簡単で、ボウルの中に材料を入れて混ぜていき、型に入れて焼くだけ。「ゆきちから」もふるわなくていいんです。』

◦ カボチャ・・・400g
◦ 強力粉（ゆきちから）・・・120g
◦ 塩・・・小さじ1/4
◦ ニンジン・・・100g
◦ タマネギ・・・100g
◦ バター・・・20g
◦ 水・・・150㏄
◦ コンソメの素・・・小さじ2
◦ 生クリーム・・・100㏄
◦ 好みのトッピング・・・適量 （刻みパセリ、粉チーズ、粗挽黒コショウなど）

調理時間30分