Vol.5

小麦粉は、たんぱく質の含まれる量で用途が大体決まってきます。
「薄力」「中力」「準強力」「強力」というのは、小麦粉に含まれるタンパク質の量の多い、少ないを示しています。
「力」がついているのはグルテンのねばりの強さを表しています。タンパク質は水を加えて練るとグルテンに変化します。
グルテンにはねばりがあり、この「ねばり力」が強いと麺やパンに適していて、少なければお菓子や調理用に向くというように、用途が分かれるのです。
ですから、まずパッケージをみたら、お菓子用・うどん用・・・といった用途とともに、「薄力」「中力」「準強力」「強力」の文字を探して、つくりたいものにピッタリあった小麦粉を選びましょう。

「薄力粉」 はグルテンになるたんぱく質の含有量が少ないだけでなく、組織が柔らかでふんわりとしたお菓子をつくるのにより適しています。

「強力粉」 はグルテンになるたんぱく質がたくさん含まれているので、弾力のあるパンができます。

「中力粉」 はうどんなどの日本のめん料理やすいとんなどを作る時によく使われます。 中力粉はたんぱく質量がちょうど中間なので汎用性が高く、お菓子もパンもつくることができます。このため「万能小麦粉」のように汎用性をうたっている小麦粉は大体中力粉です。 「中力粉」には良質なでんぷんが多く含まれる国産小麦が使われる事が多いので、しっとりしたものができますが、 ふんわり柔らかいスポンジケーキは「薄力粉」、ふくらみがよい弾力のあるパンは「強力粉」を使わないと作れません。

「デュラム・セモリナ」 がお店に並んでいることは少ないと思いますが、「セモリナ」というのは小麦の種類ではなくて形状のことで、 「デュラム」というパスタに向いた小麦を 粗挽きにした粒のことです。 「デュラム」はたんぱく質含有量が小麦の中で最も高く、色が黄色い小麦の品種ですが、高たんぱくであるだけでなく、 組織が硬質で半透明のガラスの様に透き通っているのでパスタを作るのに向いているのです。