小樽が舞台のパン漫画『聖樹のパン』は、パン業界の有名シェフたちが協力しており、パン作りの豆情報や知識が豊富に詰め込まれています。今回のリレーレッスンでは、監修を手掛けたシェフたちが講師となり、シェフのパン作りテクニックを伝授してくれます。

「bluffbakery」栄徳シェフ

profile

1976年生まれ。東京製菓学校卒業後、横浜「ラミ・デュ・パン」に勤務。その後「ホリデイ・イン」、グランカフェ新橋ミクニ、三宿「ブーランジェリー ラ・テール」でパン職人としての腕を磨く。2010年「ブラフベーカリー」をオープン。青いドアが目印のニューヨークスタイルのベーカリー。ホットドッグやキャロットケーキ、ベーグルやフォカッチャ、アメリカンタイプのクッキーなどが並びます。

http://www.bluffbakery.com/food/

募集開始とともに参加枠が埋まった今回のレッスンは、横浜の大人気パン店「BLUFF BAKERY」から栄徳シェフの登場です。漫画『聖樹のパン』が誕生するきっかけとなった「利き粉」のエピソードは、栄徳シェフの体験によるもの。栄徳シェフは曾祖父、祖父、父と続いたパン職人の家に長男として生まれましたが、幼少のころはあまりパンづくりに興味がなく、18歳の時にパンの世界に入ったそう。さまざまな有名店で修業したのちに、先代のお店とは別に、栄徳シェフ独自のセンスが光る自身のお店「BLUFF BAKERY」を立ち上げました。ブランドカラーのブルーが鮮やかなショップバッグを片手に元町を歩くのが、パン好きさんたちのブームとなるほど人気店となっています。

『まずは「BLUFF BAKERY」の看板商品、その名も「ブラフブレッド」です。『聖樹のパン』の記念すべき第1話に登場している「やま型食パン」のレシピは「ブラフブレッド」のものなんです!』「ブラフブレッド」は北海道和麦「キタノカオリ」のうまみを100%活かすよう仕上げるそう。『「キタノカオリ」ってすごい好きな和麦なんですけど、毎回テイストが変るんですよね。毎年状態が違うのはもちろん、同じ農家さんの畑で採れたものでさえも、場所によって性質が異なる。その時その時の粉の状態を見ながら、モルトで調整していきます。また、キタノカオリは粘性がかなり高く、粒度も粗いのでこねるのが大変!みなさん、がんばりましょう(笑)』

『次に「フレンチバゲット」ですが、甘さを出すために北海道和麦「春よ恋」を使って焼き上げます。ただ、「春よ恋」だけだと甘いので、ほかの和麦をブレンドして味を調整しています。こちらも粗いタイプの粉なので、焼き上がり表面の皮がバリッと仕上がるんですよね。また、このバゲットをよりおいしくするコツは、焼き時間を長めにとること。焼き上がりに香ばしい香りがしたら成功です!』

『今日はおまけに、先ほどの食パンの生地であんぱんを作ってみました。このあんぱんには、少し工夫がしてあります。食パンの生地だと軽いので、あんこの重さとバランスを取るために、オリーブオイルを表面に塗って塩をひとつまみパラっと。』生徒さんたちからは『あんぱんにオリーブオイルを塗るって初めて聞いた!さすがシェフ、新鮮なアイデア』と、驚きの声があがりました。『パンをつくるのって、バランスがとても重要だと思うんですね。粒度の粗い粉を使う時は、同じく粒度の粗い塩を合わせてみる。そうすると、粒度の細かい塩を使った時とは全く味が変わってくるんです。パンづくりは本当に奥が深いです。みなさんもいろいろ研究してみてくださいね。』

レッスン参加者の声

  • 来てよかったです!いま、自分がつくっている食パンのレシピに行き詰ってしまっていて。たくさん食べ歩くと自分がつくっているパンに納得がいかなくなってしまうんですよね。今日とても刺激をもらい、前向きにパンづくりに取り組みたくなりました!

  • 通っているパン教室の先生に『聖樹のパン』のことを教えていただき、作品を読んでからの参加でした。『聖樹のパン』はただの漫画ではなく、パン作りにおける細かい部分がわかりやすく書かれており、おもしろい漫画だな〜と思っていたところに、今回の講座開催。しかも憧れの「BLUFF BAKERY」栄徳シェフのレッスン!シェフの説明とデモが大変わかりやすく、満足いく仕上がりになったことが本当にうれしいです。

  • 『聖樹のパン』や小樽の町並みを感じながら栄徳シェフのレッスンを堪能しました。フレンチバゲットの説明では栄徳シェフと聖樹君がかぶりました!粉と副材料の使い方を研究&実験して常に美味しいパンを、と考えていらっしゃるから、あの素敵な「BLUFF BAKERY」も繁盛するのだなぁと納得です。コムギケーション俱楽部・北海道産小麦アドバイザーの佐久間さんにもアドバイスいただけたので、得た知識を活かしながら自分の焼きたいパンに挑戦してみようと思います。

和麦アンバサダー吉永麻衣子先生もレッスンに参加!
シェフの和麦パンづくりを堪能されました。

吉永先生のレポートはコチラ
http://ameblo.jp/maitake617/entry-12250917232.html