「Pizzamesse（ピッツァメッセ）」清水真（まこと）シェフ

「Pizzamesse（ピッツァメッセ）」
清水真（まこと）シェフ

自分のレストランが持ちたくて20歳の頃からさまざま様々なレストランで修業を重ねる。ピザやパスタが好きだったため、イタリア料理の修行を積み、2016年5月にオーナーとして念願のレストラン「Pizzamesse（ピッツァメッセ）」をオープン。素材の味わいを大切にした、シンプルであり暖かみのある料理を心がけている。

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「ハナマンテン」を使った「ピザマルゲリータ」のレッスン、スタート。『「ナポリピッツァ」と言われるものは、小麦粉・、塩、・イーストと・水の、４つの原材料だけでつくられたものなんです4種類だけなんですよ。他のオリーブオイルや砂糖など、ほかの食材は入れません。』と、まずは「ナポリピッツァ」の定義から説明する清水シェフ。

『まずはボウルに水を入れ、塩を加えて溶けるまで手でしっかりと混ぜます。次にイーストも加えて混ぜます。溶けてきたら、全量の半分である500gの「ハナマンテン」を入れて混ぜます。この時に気をつけるのはホイッパーを使わずに手でやさしく混ぜることですね。ホイッパーを使うとグルテンが出すぎて固くなってしまうんです。こねるというよりはやさしく優しく混ぜ合わせるような感じでなめらかにしていきましょう。』『なめらかになってきたら残り半分の「ハナマンテン」も入れて混ぜます。「ハナマンテン」特有の粘りが出てくると思います。生地がまとまってくると少し力が必要になりますよ。グーの形にして親指と人差し指あたりでグッと押すようにするのがポイントです。粉っぽさがなくなってしっとりしてくるまで10分ほど混ぜてください。』ピザ生地の作り方を説明するシェフの声に耳を傾け、スマートフォンで写真を撮影する参加者のみなさん。

次は出来上がった生地を8～9等分に分けて丸める作業です。
『180gに分けた生地を左手で持ちます。右手で上からかぶせるようにしていくと表面がツルツルになります。全体がツルツルになったら下側を両手でねじるようにします。絞った部分が下になるように置いてくださいね』切り分けた時は四角いかたまりだった生地が、シェフの手によってまんまるのかわいらしい形になっていきます。みなさんもシェフの見よう見まねでトライ。『こうですか？なかなか難しいですね～』『こうですか？できたできた！』と質問しながら楽しそうに生地を丸めていきます。

次はいよいよピザの形に成型です。
『「ハナマンテン」に打ち粉をした後、少しずつ平らに伸ばしていきます。気泡が出てしまわないように力を加えずやさしくつくってくださいね。左手で下から生地を持ち、右手で押さえます。次に左手で生地をひっぱり右手の甲に乗せたら45度回転させて伸ばします。4～5回くらいやると伸びて来て20cm大のキレイな丸になりますよ』
『もう1回見せてください！』『あれ？あれ？こうですか？』とシェフの手の動きを見ながら成型していきます。
『ちょっと難しかったけど、キレイな形に作れてうれしいです」と、満足気な参加者のみなさんの笑顔が見られました。