和麦のABC

和麦の種類と向く料理

強力粉・中力粉・薄力粉が基本たんぱく質が生み出す「小麦の七変化」

小麦粉からは、パン、うどん、そうめん、ラーメン、餃子、スパゲティ・・と多種多様な食品がつくられています。 日本では世界のあらゆる小麦料理が食べられます。西洋料理、中華料理、 たこ焼き、お好み焼き、B級グルメまで、まさしく、「小麦の七変化」です。

なぜこのようにいろいろな小麦食品を作ることができるのでしょう?それは小麦に含まれるたんぱく質に鍵があります。 小麦は産地や品種・銘柄、小麦の等級によってたんぱく質の量と質が異なり、グルテンの力に差があるので、性質の異なる小麦をどのような割合で配合して製粉するのかが重要です。

小麦粉は「たんぱく質」の含有量で、おおまかに「強力粉」「中力粉」「薄力粉」というように分類されており、それぞれに向く食品が大体決まっています。 小麦粉に水を加えて練るとたんぱく質の一部がグルテンという物質に変化し、それが膨らんだり、伸びたりする按配が、食品の性質や食感を大きく左右するためです。 日本での小麦粉の分類は、このたんぱく質の含有量による分類「強力・中力・薄力」×「等級」(後述)が基本となっています。 日本では用途、食品の食感などに合わせて小麦粉がつくられており、非常に多くの種類の小麦粉があります。

なお、パスタ等に使用するデュラム小麦は、弾力に富み、透き通るようなガラス質で、粗い粒(セモリナ)として使用されます。 ふすま(外皮)を分離しないで粒全てを使う「全粒粉」や「末粉」(後述)とともに別分類として扱われます。

小麦粉の種類とつくられる食べもの小麦対比表